2012年11月4日 星期日

千群台食文化料理試菜記



因為大學學弟亘松的邀請,第一次在餐廳開幕前協助試菜。雖然平常也蠻愛吃吃喝喝又挑剔,去王品旗下的餐廳每次都把意見表寫滿滿還寫到背面去,但要幫人家試菜還在部落格發表還是頭一遭。不過我可不會「吃人嘴軟」,好的要表揚,不好的可也不客氣,畢竟人家請你去試菜,就是希望好上加好,改進到滿分無缺點,再者也要對看到我這篇小文的網友讀者們負責任,各位看倌您說是不是?




這一家「千群台食文化料理」,看名字就知道是台菜餐廳,令人好奇的是在後面的「文化料理」四個字,不知道會搞出什麼名堂,不過就門面來說倒是氣派中帶有雅致。試菜當天到現場我刻意不直接進去,在外面拍照並觀察了一下,發現其實不少路人都被吸引,甚至還有人拿出相機合照,看來第一印象是頗為成功的。尤其是全樓層挑高的落地窗,讓人可以想見衣香鬢影、杯斛交錯的熱鬧景像。但相對的,會不會因此讓人以為這是家高價餐廳而望之怯步,也是經營者必須思量的課題。





跳脫一般台菜餐廳常用的青花碗盤,千群的餐具使用的是純白骨瓷,質感提昇不少,同時搭配的餐酒也是紅酒。其實我一向不愛紅酒,尤其是單寧高澀味重的紅酒,但是當天的酒我倒是蠻喜歡的,只是忘了向經理打聽一下是哪一款...





除了酒,席間也備有一壺普洱,很是貼心。不過不免要小小挑剔一下,很多中餐廳都會備熱茶,但不論茶具再好,一餐飯吃下來最後都冷了;雖然可以請服務生再換一壺,不過原來那大半壺還未飲的茶就這麼倒了未免可惜。其實可以參考客家人的作法,將壺放於茶壽(苗栗汶水老街仍有在賣)中保溫,既美觀又特別,也可以隨時喝到熱呼呼的好茶。





落座後服務生先送上了開胃小菜--涼拌花生,但這涼拌花生可與坊間大大不同,令人驚艷,同去的友人事後回想整晚吃下來印象最深刻的菜,竟然就是這道花生!一般餐廳常見的花生,或鹽炒,或滷水,前者吃多嘴渴有時還有油耗味,後者則黃瓜胡蘿蔔爭輝分不清誰才是主角。這道涼拌花生則綜合兩者優點而避開缺點,碩大飽仁的花生鹽炒後加上香菜、醬汁輕拌,鹹香酸甜辣兼而有之,醬汁似五味醬但不用油膏而用醬油,吃來清爽。






第二道菜是台菜的代表菜色之一:紅糟鰻,火侯掌握適宜,外層酥香內層肉質不乾澀,很美味,只是不知是我嗅覺不靈敏或紅糟用得輕,雖看得到糟色但似乎聞不出糟香。又或許是為擺盤配色漂亮,鰻魚上頭加了一撮油炸九層塔,此舉雖頗有鹽酥雞小攤的「台味」,但鹽酥雞是將九層塔與雞肉、魷魚同炸,讓味道吃進肉裡,而這裡的九層塔卻顯然是與鰻魚分開炸,鰻魚既吃不到九層塔的味道又憑添油膩感,不如改用涼拌黃瓜或西芹墊底,配色好看又解膩。另外,或許我口味較淡,醃漬過的鰻魚調味已足夠,隨菜送上的沾醬對我來說反而多餘了。但不論如何,此道紅糟鰻確實較坊間餐廳高明許多。






第三道菜也是台菜經典菜色:五柳枝青魽魚。「五柳枝」據說是台南常見的魚類烹調方式,是將魚肉油炸後淋上由多種青蔬切絲拌炒勾芡而成的酸甜醬汁,千群則將魚肉炸成類似松鼠魚的樣子,較原先作法美觀許多但同樣好吃。

只是這就產生兩個小問題啦!首先,一般人點菜應該會避免同性質同作法的兩道菜,但當天試菜是由主廚安排菜色,連出兩道油炸的魚料理在感官上未免疲乏,尤其青魽魚肉質較鰻魚粗絲,就被「比」下去了。另外,或許為了美觀,出菜時並非把芡汁直接淋在魚上,而是以芡汁打底上面放置魚塊,此時服務人員就應該提醒客人將芡汁澆淋上去,才能真正品嘗到「五柳枝」的美味。值得稱讚的是,當天我們把這兩點反應給長的很像小英主席的陳副理,她立刻允諾會反應給主廚並加強外場服務,相信現在去千群用餐的朋友應該感受到了。






兩道魚料理後換上了肉品:紅燒肉(焢肉)。在客家電視台工作的我,吃多了客家封肉焢肉,對紅燒肉也頗有心得,千群的紅燒肉軟爛入味、肥瘦適中,而且因為有先炸過走油(從豬皮上放大的毛細孔便可看得出來),肥肉不油瘦肉不柴,堪稱佳品。同去試菜的朋友老家在彰化市,當地可是焢肉飯重鎮,對焢肉品質挑得緊呢!就連他也直呼好吃。






在一段時間的等待後同時上了三道菜,其中的湯品是筍片青魽魚湯,原來是將剛才做五柳枝料理的青魽魚剩下的部位拿來與酸筍片同煮,物盡其用很值得贊許,而且筍片微微的酸味帶出魚的鮮味,非常好喝。至於炒青菜用的是俗稱「大陸妹」的半結球萵苣,鹽下的極少,可以完全吃得出來自三芝劉力學臨海農場的有機蔬菜的清甜。只是半結球萵苣炒過後極容易發黑,賣相上不免打了折扣。






跟魚湯青菜同時上桌的還有這道麻油百果炒飯,原本我有點擔心因為用麻油炒吃起來會有些黏滯油膩,沒想到卻是十分清爽!原來千群用的是上等麻油,而且炒飯中還加入了切的細碎的蔬菜丁增加爽脆口感,用蛋酥而非蛋花也增加香氣與清爽度,再加上白果軟糯的輕微苦味,整晚的試菜我的心就被這道炒飯給收服了...





炒飯再清爽難免還是會帶油,此時陳副理適時送上了特調梅醋讓我們清口解膩。不得不說這梅醋真的超讚!一般的果醋難免都會有嗆味,但這杯醋完全沒有,喝起來十分順口,害我差一點想再來一杯。








試菜除了試菜色、試服務,當然還要試環境、試氛圍。不能不說,千群真是一家漂亮的餐廳,挑高的空間,客席數量適中,用餐氣氛很舒服。牆面設計很特別,半開放式的廚房窗景,讓廚師的身影也成了一道風景。就連上的桌花,也看得出是經過設計的花藝作品。








二樓臨一樓的牆面是法藍瓷加彈珠汽水瓶的組合,不細看還以為那整面牆是海尼根的酒瓶,很是有趣。包廂外牆則是仿義大利餐廳的概念,將食材疊於櫥窗中展示,又有點似中藥房。包廂寬敞,已預先設置隱藏式投影幕與投影機,看來以後要辦記者餐敘有了新選擇。





參觀完整個環境回到座位,服務員已送上擺盤精美的水果,為這美好的夜晚畫下句點。我想,千群確實已把台菜從料理提昇到文化的層次,當然還有努力的空間(例如加強服務人員說菜的能力),但已經踏出漂亮的第一步。

千群台食文化料理
台北市中山區建國北路一段142
(02)2503-2828